Sinopse

Este livro trata da importância central da bioquímica para a compreensão da produção, do armazenamento, do processamento e da qualidade da carne. Numa época em que tanta controvérsia cerca a produção da carne e a nutrição, "Ciência da carne" constitui-se em um guia, que conduz o leitor desde o crescimento e o desenvolvimento dos animais produtores de carne, passando pela conversão do músculo em carne, até o ponto de consumo. Esta edição incorpora avanços significativos na ciência da carne ocorridos nos últimos dez anos, incluindo - a crescente e precisa compreensão da estrutura do músculo; a predição computadorizada dos padrões de crescimento das bactérias deteriorantes; a natureza da proteólise durante o condicionamento post mortem (maturação) e a identificação dos defeitos no DNA que originaram a produção da carne suína exsudativa.

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